笃一锅腌笃鲜,拥抱最好的春天

2019-03-27 11:18

春天是一年四季中我最喜欢的季节了,但是江浙的春天却尤为短暂,所以对于这个时节才盛产的食材,就变得更为珍贵了。张爱玲说,她喜欢闻各种气味。而春天在街头,有一种好闻的味道,花香混合着食物香气,这食物的香气中,我最爱的还是腌笃鲜的气味了。

上礼拜去上海出差,接待我的上海同事说带我去吃上海本帮菜中响当当的老字号——兰心餐厅,到了那我发现门头不大,进店看到餐桌上压着粉红色的厚桌布,一股90年代的温馨感迎面而来,上二楼的楼梯又陡又窄,吃饭还得拼桌,感觉环境不怎么样,心想着这种环境能登上米其林指南,想必这菜应该超美味了吧。同事说点了道在《向往的生活2》里,黄小厨做得把嘉宾吃醉了的菜,

也是这家店的镇店特色。我一听,说:"呀,名声那么大啊,那我要好好期待一下了。"

吃着别的菜的时候,一个白色砂锅端了上来,

同事说:"你期待的菜来了。"我一看,白浓的汤冒着白烟,还咕噜咕噜地冒着泡,一股鲜咸味一个劲地往鼻尖里钻,一看汤里的材料,排骨、肥瘦相间的咸肉、春笋还有百叶结,"呀,腌笃鲜啊。""快趁热尝尝吧。"同事说罢,就给我盛了一碗,

判定一碗腌笃鲜好不好,首先得看汤,要奶汤为上,浓汤为中,浑汤为下,随后我又舀上一勺汤,稍稍吹了一下,就往嘴里送去,汤底很浓厚,也很鲜美,不油腻,细细品尝,在这鲜咸味中还带着百叶结的豆香味。又尝了汤里的食材,咸肉酥酥的,排骨又被炖得烂,春笋又清香脆嫩,而百叶结又吸足了鲜咸的汤汁,不愧是镇店菜,做得是真不错!热乎乎地喝一碗,超满足,真是不辜负这美好春光呀。

"快摸摸你的眉毛,有没有被鲜落特了。"同事打趣道。我笑着说:"眉毛扶得牢牢的,就是鲜到舌头有点打结了。""哈哈,你比我还夸张。你知道这腌笃鲜最初是哪的菜吗?""上海?杭州?""都不是,这是安徽菜。"我好奇地说:"这还真不知道,还以为是江浙这的。""胡雪岩当时是个暴发户,他特别喜欢吃火腿,一年要吃上百根火腿,家里全挂着火腿。

天气一热,胡雪岩那就哦熬出火腿的香气,左宗棠经过那,跟着火腿香就到了胡雪岩家,胡雪岩就改良了家乡的腌炖鲜,将咸肉换成火腿,

来招待左宗棠,左宗棠吃了觉得很鲜美,后来左宗棠升官去了上海,在上海也做了这道菜,有人问此为何菜?左宗棠是湖南来的,大概发音不标准,把腌炖鲜说成了腌笃鲜,从此,腌笃鲜就成了上海的名菜。"

出差回来后,就和妈妈点名要吃腌笃鲜。腌就是腌制的猪肉,笃是吴语,是小火慢炖的意思,鲜则是新鲜的猪肉。用《舌尖上的中国》里的说法,腌笃鲜就是时间最短的最新鲜的食材,和时间最久最陈旧的味道在一起,碰撞出的美味。妈妈做腌笃鲜的材料是火腿、

排骨和春笋。

将处理好并焯好水的三样食材,一同放入砂锅中,再加入排骨和火腿的原汤各一半,放一些猪油,盐也不用放。用大火烧开后,转小火慢慢笃,妈妈说在笃的过程中,盖子不能盖严实,要留下一条缝隙,

让蒸汽带走腥气和杂质,这样笃出来的汤才会色泽腴亮、香气醇厚。在锅里慢悠悠地笃,我时不时地跑到厨房,看看腌笃鲜,笃得怎么样了,"气味都那么香了,还没笃好啊?""还没,再多笃会,鲜味才会都出来。"在几个小时的咕噜咕噜中,春笋吸饱了肉的油脂,火腿的鲜咸味尽释,排骨炖得酥软,组成了地表最强鲜味组合,这样腌笃鲜算是可以出锅了。这真的是不慢不徐,方得始终。

盛了一碗腌笃鲜,

个人感觉,腌笃鲜中最有吃头的就是这春笋了,破土的春笋经过春雨的滋润,肉质细腻,味道鲜中带甜,但鲜味又不会盖过其他的食材,还能吸收其他食材的味道,使汤汁愈加浓郁,而且不会油腻。不愧被誉为"金衣白玉,蔬中一绝"。舀一勺子汤,再夹上春笋、一块小片的火腿、一小块排骨肉,张大嘴一并送入口中,浓烈的鲜咸,从嘴里弥漫到鼻腔,再充斥着整个大脑。此时脑中只剩下一个词——美味。

其实美味是感官的一种融合,眼睛看到了,奶白色的汤、暗红色的火腿、黄绿色的春笋、灰褐色的排骨,觉得好看;吃到嘴里,春笋嫩腴,肉质酥嫩,汤汁鲜美,又觉得好吃,美味也就从此诞生了。

把最好的春天,熬进一锅腌笃鲜里,来唤醒沉睡的味蕾。

编辑:Betty 部分图片来源于网络

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